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LA PREPARAZIONE DEGLI OLI
Una volta gli oli venivano estratti dalle piante tramite spremitura a freddo, con procedimenti meccanici, in cui la temperatura si avvicinava ai 30 gradi.
Questi oli contenevano acidi grassi essenziali, in particolare l’acido linoleico e l’acido alfa linoleico in forma cis, ma queste tecniche rendevano solo al 30%. Negli anni 40 le industrie cercarono di aumentare questo scarso rendimento applicando l’estrazione a caldo, in cui venivano raggiunte temperature tra i 160 ed i 200 gradi, con un rendimento del 70%.
In questo modo però si ottiene una certa quantità di acidi trans, in più l’olio viene manipolato tramite raffinamento, decolorazione, deodorazione ed idrogenazione, divenendo non più adatto al consumo umano.
Negli ultimi decenni è stata drasticamente abbassata la quantità di acidi trans, grazie all’utilizzo di solventi chimici volatili come l’esano, che permette il recupero del 100% dei grassi, in seguito basta raggiungere temperature di 30 gradi per eliminare il solvente. Questa depurazione però non è mai totale, e rimangono sempre piccole quantità di solvente più o meno tossiche, inoltre sono sempre presenti molteplici raffinamenti, con conseguenze più o meno nocive.
Gli oli moderni in confronto a quelli ottenuti in passato sono oli morti, non contengono certamente acidi grassi trans, ma quando vengono scaldati in padella a 200 gradi, possono verificarsi due situazioni:
- l’olio è molto povero o sprovvisto di grassi polinsaturi, non si formeranno composti trans, ma ci sarà una carenza di acidi grassi polinsaturi cis, questo deficit condurrà ad un disequilibrio del metabolismo delle prostaglandine
- l’olio è ricco di acidi grassi polinsaturi e si formerà una certa quota di composti trans, che hanno molteplici effetti nocivi, come
- l’ipercolesterolemia
- l’aterosclerosi
- l’obesità
la resistenza all’insulina nel diabete, inoltre è provato che favoriscono danni coronarici.
Andrebbero quindi utilizzati oli extravergini consumati crudi al posto degli oli industriali.
La margarina viene posta sullo stesso livello di pericolosità degli oli industriali, e ne viene proibito l’uso.
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lorenzo maini
vivisanoefelice@gmail.com
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