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IL PROBLEMA DELLA COTTURA
La cottura trasforma in modo evidente l’aspetto degli alimenti, ed i cambiamenti sono tanto maggiori quanto è elevata la temperatura e quanto questa è prolungata. Durante la cottura le molecole si scontrano, si rompono e si uniscono casualmente fra loro per dare origine a combinazioni molto complesse che spesso non esistono in natura. Gli zuccheri si polimerizzano e gli oli si ossidano e si polimerizzano (infatti per la cottura viene consigliato l’uso dell’olio di arachidi, che contenendo solo il 30% di acidi grassi produce meno danni alle alte temperature a cui viene sottoposto).
Durante la cottura si creano degli isomeri:
- zuccheri di tipo L a partire da quelli di tipo D,
- aminoacidi di tipo D a partire da quelli di tipo L,
- acidi grassi trans a partire da quelli cis.
I nostri enzimi agiscono solo sulla sostanza originale naturale, e non sull’isomero, ed il destino degli isomeri una volta superata la barriera intestinale è ancora sconosciuto, nella migliore delle ipotesi essi non verrebbero utilizzati, mentre nella peggiore, e così sembra essere, verrebbero invece utilizzati dall’organismo. Spesso è sufficiente una piccola differenza rispetto alla molecola normale per ottenere una molecola che l’organismo non è capace a gestire, ad esempio il 2-desossiglucoso è molto simile al glucosio, ma gli manca un atomo di idrogeno legato al secondo carbonio, che non permette di essere trasformato a livello cellulare e quindi non può essere accumulato. La cottura causa anche modifiche della struttura spaziale, non spezza i legami covalenti e non danneggia la struttura primaria, vengono invece scissi i legami a idrogeno e sono rinforzati i legami idrofobici intramolecolari.
Avvengono modifiche delle catene laterali dei residui di aminoacidi, ad esempio il triptofano produce derivati carbossilici, tra questi il carbossile gamma è un grosso potenziale agente cancerogeno, anche l’acido glutamico è in grado di creare derivati cancerogeni potenziali. Avviene anche l’interazione innaturale tra diverse proteine tramite ponti covalenti, e non si sa quali siano le conseguenze della loro assunzione.
Altra conseguenza chimica della cottura sono le interazioni tra proteine e glicidi riduttori, le famose reazioni di Maillard (tanto care anche a Cianti…), che si verificano tra il gruppo amminico delle proteine e il gruppo carbossilico degli zuccheri, generando sostanze sempre più complesse in tre tappe, ed esattamente aldosamine e cetosamine (prima tappa), premelanoidine (seconda tappa) e melanoidine (terza tappa). Queste sono sempre più difficili da metabolizzare man mano che si modificano, e le più coriacee sono impossibili da rompere. Insolubili all’acqua e resistenti agli enzimi proteolitici. Il destino di queste sostanze quando superano la barriera intestinale può avere due opzioni: si accumulano nelle cellule o nell’ambiente extracellulare, e questo secondo S. può condurre a patologie che lui definisce da incrostamento; vengono intercettate dai macrofagi che le trasportano intere fino ad un organo di eliminazione per poi scaricarle, e questo secondo S. può condurre a patologie che lui definisce da eliminazione. Le molecole di Maillard, che i nostri enzimi non riescono a scindere, non sono presenti nel neonato, ma si riscontrano in quantità relativamente abbondanti nella persona anziana. Queste potrebbero partecipare all’invecchiamento vascolare e cerebrale prematuro e alle demenze senili, al giorno d’oggi sempre più frequenti.
Quindi la cottura produce una grande quantità di molecole complesse, inesistenti in natura, di cui spesso non conosciamo le proprietà ed il loro destino, inoltre è dimostrato che alcune sostanze che derivano dalla cottura sono tossiche o cancerogene, addirittura i pesticidi ed i coloranti contengono meno composti mutageni rispetto agli alimenti cotti, come ad esempio la trasformazione degli aminoacidi essenziali, il triptofano e l’acido glutammico. Inoltre, nel corso della digestione di un pasto contenente cibi cotti, si osserva una leucocitosi, che non compare dopo l’assunzione di cibi crudi, questo suggerisce che alcune macromolecole di cibo cotto attraversino la parete intestinale suscitando una risposta immune. Vengono citati anche gli esperimenti condotti da Pottenger su 900 gatti, seguiti nel corso di 10 anni, alcuni nutriti con carne cotta ed altri con carne cruda, in cui i gatti che mangiavano carne cruda:
- resistevano meglio agli interventi chirurgici (surrenaectomia),
- avevano meno malattie infettive, infiammatorie ed allergiche, erano meno irascibili,
- partorivano cuccioli più vigorosi e le madri allattavano senza difficolta,
- il decadimento delle condizioni generazionali dei gatti che mangiavano carne cotta si aggravava col passare delle generazioni.
Lo scimpanzé, filogeneticamente vicino all’uomo, con il 99,3% del patrimonio genetico simile al nostro, non mangia altro che cibi crudi e tollera molto male i cibi cotti (infatti in cattività viene nutrito con cibi crudi).
Alcune popolazioni che vivono in condizioni simili a quelle dell’età della pietra mostrano innegabili vantaggi rispetto alle popolazioni civilizzate, e di preciso:
gli eschimesi
Non disponendo di legame per il fuoco, traggono le principali risorse nutritive dalla renna e dal pesce crudi, e pure seguendo una dieta ricca di grassi, presentano una incidenza di malattie cardiovascolari dieci volte minore rispetto agli europei ed agli americani;
i pigmei
assimilano quotidianamente quantità enormi di carne rispetto agli occidentali, senza inconvenienti per la loro salute, ma questa carne è quasi totalmente cruda.
S. consiglia di consumare alimenti crudi piuttosto che cotti, ma se ciò non fosse possibile, è da tener conto che le modifiche indotte dal calore sono tanto più importanti quanto la temperatura è alta e quanto è lungo il tempo di cottura.
Il limite oltre il quale gli alimenti subiscono danni importanti è posto ad una temperatura di 110 gradi.
Fino a 100 gradi si formano pochissime molecole mutagene, molecole del Maillard ed isomeri. Al di sopra dei 110 gradi invece si creano un gran numero di agenti mutanti, molecole di Maillard ed isomeri. Bisogna dunque scegliere la cottura stufata o quella a vapore dolce (che non supera i 95 gradi), sono metodi validi anche la brasatura e la lessatura. Evitare la griglia e la frittura, dal momento che raggiungono temperature tra i 300 ed i 700 gradi, ed evitare anche la pentola a pressione che arriva fino a 140 gradi. Gli alimenti proteici producono molte più sostanze cancerogene rispetto a quelli glicidici, sono quindi da temere la carne, il pesce, le salse e i brodi cotti. L’aggiunta di grassi aumenta ulteriormente questa produzione. Il forno a microonde fa salire la temperatura in un tempo molto breve attorni ai 75 gradi, ma presenta alcune caratteristiche inquietanti, dunque viene caldamente sconsigliata. In breve:
provoca un cambiamento d’orientamento delle molecole d’acqua 2,45 miliardi di volte al secondo, e non si conoscono le conseguenze di questo fenomeno; in caso di perdite, emette radiazioni non ionizzanti, molto dannose per il nostro organismo; trasforma alcuni aminoacidi L in D, è il caso della prolina e dell’idrossi prolina, che in seguito al cambiamento subito diventano resistenti all’azione enzimatica; induce in più del 90% degli aminoacidi forti cambiamenti, evidenziati attraverso il metodo delle cristallizzazioni sensibili. In un esperimento condotto da Henry Joyeux, tre gruppi di topi sono stati nutriti con gli stessi alimenti, ma preparati in modo diverso: nel primo gruppo, il cibo veniva riscaldato a microonde, nel secondo, cottura con pentola a pressione, nel terzo, cruda o cottura a vapore dolce. I topi del primo gruppo hanno rifiutato il cibo per più giorni e poi, spinti dalla fame, hanno finito per mangiare. In seguito, sono state iniettate in tutti i roditori cellule cancerogene. Il 100% degli animali appartenenti al primo gruppo ha sviluppato il cancro, il 50% di quelli del secondo gruppo, e nessuno di quelli del terzo.
Sarebbe bene quindi non fare uso del forno a microonde.
Continua con “la Dieta Ipotossica – La preparazione degli Oli -“
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lorenzo maini
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