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I CEREALI DOMESTICI
Nella preistoria i raccoglitori/cacciatori consumavano già gradi quantità di semi selvatici, ma oggi i cereali rappresentano i due terzi delle calorie e la metà delle proteine assimilate dall’uomo. Dall’inizio dell’agricoltura ad oggi, i cereali hanno subito numerose modifiche dovute a diversi fattori, e precisamente: per selezione naturale, in quanto fra le popolazioni selvatiche di graminacee l’uomo ha scelto le più belle e resistenti; per selezione di massa, seminando soltanto i semi derivati dalle spighe e dalle piante migliori, generando comunque mutazioni genetiche che li differenziano, più o meno, dai semi ancestrali; per ibridazione, permettendo la produzione di piante molto vigorose e produttive; per trapianto in ambienti nuovi, con la probabile selezione naturale esercitata dal nuovo ambiente; per differenze nel modo di consumo, in quanto gli uomini preistorici mangiavano i cereali selvatici crudi e interi, comprensivi quindi di crusca, pericarpio e lo strato aleurone, che contiene proteine poco diverse nella loro struttura da quelle degli animali. Al giorno d’oggi l’uomo consuma soltanto la parte interna del seme, il che significa:
- molto più amido
- molta meno cellulosa
- con perdita del 90% delle fibre
- molte meno proteine utili
- molte meno vitamine
- molto meno fosforo e magnesio
- meno della metà di fosforo e magnesio
- inoltre il seme viene cotto
- il che cambia fortemente la struttura dei suoi costituenti.
Il grano negli ultimi 10.000 anni ha subito una evoluzione filogenetica avvenuta nel modo seguente:
l’antenato del grano è il triticum monococcum (piccolo farro), che possiede genoma AA con 7 paia di cromosomi, questo è stato incrociato con l’aegylops speltoides (una erba selvatica), che possiede il genoma BB con 7 paia di cromosomi, dando vita ad un ibrido sterile AB diploide, mutazioni e ricombinazioni hanno portato alla creazione del triticum dicoccum (il farro grande), poi alcune selezioni hanno condotto al triticum turgidum, da cui derivano i grani duri ed il triticum durum, tatraploide con 14 paia di cromosomi. L’incrocio tra triticum durum e aegylops squarrosa, che possiede il genoma DD con 7 paia di cromosomi, ha portato alla creazione del triticum spelta AABBDD exaplodie, dal quale deriva triticum aestivum, il grano tenero o frumento, che è exaploide con 21 paia di cromosomi.
L’orzo e la segale hanno 7 paia di cromosomi e sono diploidi, questo suggerisce antenati comuni con il grano. Il riso ha una doppia origine, asiatica ed africana. Il riso asiatico ha fatto la sua prima comparsa in India, si tratta dell’oryza sativa (riso delle paludi), da cui deriva oryza montana (riso di montagna) e oryza glutinosa (riso glutinoso), il riso africano proviene dalla regione del delta del Niger, si tratta dell’oryza glaberrima, che è stato progressivamente soppiantato dal riso asiatico.
Il riso possiede 12 paia di cromosomi, ed anche se viene sottoposto a ripetute manipolazioni da parte dell’industria alimentare, ha sempre la tendenza a tornare al suo stato selvatico iniziale (notizia alquanto interessante, tratta da Higham C.F.W., La civilisation du riz en Asie du Sud Est, 1989, pag. 178-186), il riso moderno è dunque abbastanza simile al suo antenato preistorico.
Il mais (zea mays) è di origine americana, ed è stato coltivato per la prima volta 7000 anni fa nella regione del Messico. Esso discende dalla teosinta, da cui si differenzia per cinque mutazioni maggiori e diverse minori. Oggi non esiste più il mais selvatico, che 7000 anni fa era una piccola pianta con spighe lunghe 2,5 cm e semi dalle dimensioni di un chicco di riso, oggi è alto da 2 a 6 metri, ha spighe lunghe 7 cm e semi della grandezza di piselli. Gli effetti nocivi dei cereali sono i seguenti: mentre il riso sembra poco o per nulla pericoloso, il grano, e ad un livello minore il mais, sono coinvolti in diverse patologie. In seguito alla completa sospensione dell’assunzione di grano con la dieta nel corso della poliartrite rematoide, la sua reintroduzione ne risveglia la sintomatologia nel 54% dei casi, il mais nel 56% dei casi; si è riscontrata una maggiore frequenza della sclerosi a placche fra gli anglosassoni e gli scandinavi, grandi consumatori di cereali; la malattia celiaca e la dermatite erpetiforme sono la conseguenza di una risposta immunitaria contro la gliadina contenuta nel grano, alla secalina della segale, all’ordeina dell’orzo. L’esclusione di questi tre cereali dalla dieta permette la guarigione;
alcune forme di emicrania sono chiaramente legate al consumo di alimenti contenenti grano e scompaiono con la sospensione della loro assunzione;
le farine derivate dai cereali hanno un ruolo nella patogenesi del diabete mellito giovanile; nelle depressioni nervose è stato osservato un ruolo di primaria importanza del grano; uno studio ha mostrato una sorprendente correlazione tra la frequenza della schizofrenia e la quantità di grano, orzo e segale consumate; la terapia del morbo di Crohn prevede spesso la sospensione dell’alimentazione orale e l’introduzione di quella parenterale, la reintroduzione di alcuni alimenti può scatenare una ricaduta, tra le sostanze più temibili figurano il grano ed il mais; la scomparsa delle antiche civiltà americane all’inizio del settecento viene solitamente attribuita ai danni causati dagli invasori europei, ma secondo Larsen C.S. (Le declin des Indiens, 2000, pag. 42-48), gli aztechi, i maya e gli inca sono stati prima di tutto indeboliti dal consumo eccessivo di mais. E’ stato dimostrato che queste popolazioni sono passate, poco prima dell’arrivo dei bianchi, da una dieta varia ad un cibo costituito al 90% di mais, il che avrebbe provocato la comparsa di artrosi, carie e una diminuita resistenza alle infezioni. S. ritiene che le proteine del grano e del mais possono aver subito troppi cambiamenti con i secoli e l’organismo umano non si è più adattato, inoltre queste diventano nocive dopo le trasformazioni causate dalla cottura.
Continua con “La Dieta Ipotossica – Il Latte -“
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lorenzo maini
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